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[2017-12-13]发酵有哪几个阶段?

发酵有哪几个阶段?
传统的下面发酵法,前(主)发酵室多建于麦冷冷却室之下,储酒室之上,这样可利于位差,冷却麦汁自然流入发酵池。同时,前(主)发酵结束后,发酵液也可以利用位差,流入储酒桶,减少了泵送及染菌的机会。 发酵室要求清洁卫生,隔热良好,以减少冷气损耗,温度一般控制在5℃~6℃。发酵室的墙和地面应易清洗,地面要保持一定的斜度,以利于排水。天花板防水防霉。前发酵采用开放式或密闭式的发酵容器,发酵容器有圆形或方形两种,多由金属、木质或混凝土材料制成。前发酵又称主发酵,简称前酵。前酵期为酵母繁殖阶段,酵母利用麦汁中的糖类、α-氨基氮以及麦汁中的溶解氧,通过呼吸作用获得生物能量,酵母细胞大量繁殖。 在此阶段发酵液降糖速度较慢,α-氨基氮迅速被同化,酵母细胞密度逐步上升。随着酵母细胞呼吸作用的进行,麦汁中的溶解氧很快被消耗殆尽,发酵液进入发酵阶段。这时发酵液降糖速度加快,释放的热量使酒温上升,需进行冷却。待达到一定的发酵度后,酵母开始凝聚沉淀,酒液中悬浮的酵母密度逐步下降,降糖速度减慢,液面形成泡盖。撇去泡盖后,既可下酒至后酵储酒罐,开始进行后发酵。下酒前,要回收酵母,对酵母进行后处理可以用于继续生产。 根据前(主)发酵的表面现象,可将前(主)发酵分为3个阶段,具体情况描述如下: (1)低泡期。接种15~20h,发酵池四周出现白沫,并向池中间扩展。此时将发酵液池导入主发酵池。倒池4~5h后,泡沫逐渐增厚,洁白细密,从四周拥入中间,形成菜花状卷边。此阶段维持2~3天,即进入高泡期。此期间温度每天上升0.9℃~1.0℃,降糖平均每天1°P,可不用人工降温。 (2)高泡期。发酵的旺盛期,发酵2~3天后,泡沫可达25~30cm,品温度达9℃,要注意降温工作。酒液表面因酒花树脂和蛋白质一单宁夏合物析出而逐渐变为棕黄色。高泡期一般维持2~3天,每日降糖1.5°P左右。 (3)落泡期。发酵5天后,发酵力逐渐减弱,二氧化碳气泡减少,泡沫回缩,酒中析出物增多,泡沫由棕黄色变为棕褐色。落泡期一般维持2天左右,当糖度降至4.0~4.3°P时,即可降温,至5℃时进行下酒操作。 下酒前,应注意一个问题,就是泡沫回缩,在液面形成一层泡盖,它由泡沫、蛋白质—多酚物质复合物、酒花树脂、酵母细胞和其他杂质组成,应及时撇去,以防沉入酒内。